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当好后勤人,办好后勤事——核心价值观之敬业篇九

时间:2015年10月20日 07:38来源:饮食管理服务中心 作者:唐愈新编辑:张莉点击:
兴隆山校区餐饮管理部欣园餐厅食堂主任许召泽
在很多时候,我们不得不在劳逸、利义、舍得等方面做出选择,无论哪种选择都无可厚非,取决于一个人的价值观。因为价值观影响了人的生活态度、生活方式,以及职业取向和职业精神。“身劳而心安,为之;利少而义多,为之。” 意思是对于那些虽然身体劳累但内心可以获得安逸的事情会毫不犹豫地去做;对于那些利义很少但却饱含道义的事情会积极主动地践行。兴隆山校区餐饮管理部欣园餐厅食堂主任许召泽在自己的职业生涯中就做出的了这样的选择,与员工们一起用个人的辛劳换得食堂常年稳定优质的发展,为师生带来了温暖的口腹满足。
与身材削瘦、表情严肃的许召泽熟识之后发现,他身上有鲜明的胶东人的性格:耿介、实在又很内敛,而且21年的军人经历在他身上留有下深深地痕迹:吃苦耐劳、牺牲奉献、忠诚、严谨、执行力强……从保家卫国的军队到服务师生的大学食堂,他自己总结一路走来的历程与军人的口号一样简洁:“服从安排,不掉链子。”
“人,只要有一种信念,有所追求,什么艰苦都能忍受,什么环境也都能适应。”(丁玲语)57岁的许召泽经历过21年的部队磨练,还经历过食堂创业的艰难,是一个有故事的人。谈起欣园创业之初,至今他依然感慨万千。1998年,许召泽当兵复员被分配到原山东医科大学食堂工作,2004年山大兴隆山校区开始招生,他被调任欣园食堂主任。他从原食堂抽调了20余名骨干、员工奔赴兴隆山,一起筹建新食堂。可一到食堂,很多员工都生出退却之意,因为兴隆山校区地处市郊山区,当时周围一片荒凉,基础设施设备还没完全到位,用许召泽的话说:“没电、没水、没煤气,地面都是泥巴地,晚上周围一片黑乎乎。自己发电,水从别的校区调,一楼卖饭,二楼就在轰隆隆地施工……”食堂窗户好多都还没安,学校周围治安较差,为了防止食堂物资丢失,一连几个月他和几个骨干晚上都睡在食堂地上值班;冬天到了没有暖气,冻跑了不少员工,只能跑到周围村里去招工……没有条件,许召泽就硬着头皮一个个去创造条件,用最短的时间完善了设备设施,理顺了各项管理,稳定了员工队伍,使食堂迈入正轨。
“人没有遭不了的罪。但那时候的条件实在太不好了,员工真是吃了很多的苦,我带来的那批员工有辞职不干的,有年龄大了走的,到现在就剩下四个一直不离不弃,成为食堂的骨干支柱。” 提起食堂几个骨干,许召泽如数家珍:“王振奎,食堂安全管理员,今年57了,和我一样04年到的欣园。前些年,他和我一起住在员工宿舍,没白没黑地在食堂盯着,安全、人员管理全靠他的辅助。现在糖尿病、心脏病、甲亢……一身的毛。谰煞缬晡拮,兢兢业业。杜庆书、樊玉宝、宗成瑞和陈国才,就是他们四个跟我从原来食堂过来一直留下来,现在分别是厨师长和班组长,个个都是食堂的顶梁柱。所有的产品研发、制作、生产,以及人员管理都是他们组织完成。他们家都在外地,一年总共回家20多天,就把食堂当成第二个家,一心扑在工作上。” 国庆节前,食堂15台双眼灶到期更换,为了不影响白天的正常经营,连续四个晚上,杜庆书他们四人带领几个员工彻夜不眠拆卸、更换机器,没有耽搁一天生产。
采访中,许召泽抽时间与几个骨干开了碰头会,其中一件事项就是有位员工的父亲生。碚僭笞急复巳ヒ皆禾酵。食堂管理许多时候是一种亲情管理,许召泽经常说,上班进了食堂门,就严格按章做事,按规定奖惩。下班出了食堂门,员工就是家人,要多关心,有困难尽力帮忙。食堂里的清真餐员工都是从宁夏招来的穆斯林人员。为了让他们适应环境,融入食堂管理,增进民族团结,许召泽经常与他们交流,讲解食堂规定,调解员工关系,关心日常生活。有几次清真员工意外受伤,都是许召泽第一时间带人到医院,自己先付上医疗费,跑前跑后为员工治疗。食堂很多有关安全、重要责任的事情许召泽都是亲力亲为。2006年食堂灭四害,集中彻底地灭老鼠、除虫害,为了保障员工人身和用药安全,每天都是他自己喷药、施药,由于用药过分集中,用药过程中难免直接接触药品,许召泽不慎患上了皮肤顽疾,至今难以痊愈。即使这样,到现在每次食堂除虫害,依旧是他亲自去做。



几十年的人生磨砺,磨练出了许召泽现在平和、淡定的心态,不骄不躁,不宠不惊,他管理的食堂也和如同他的性格一样稳固安定。产品质量和质量意识反应一个食堂的管理水平,同时也是检验一个食堂整体素质的试金石。欣园主要开设学生基本大伙餐、教师自助餐和清真餐,其产品一直以保持投料和口味的稳定性得到了师生们认可。在餐饮行业,有一个习以为常的现象,就是厨师做菜大都凭个人经验和主观判断,由于实践经验不同、认识不同,不同的厨师在制作同一道菜品时难免会出现差异,这些严重影响了菜品质量的稳定性。尤其是团餐制作,出产量大,更容易出现口味不一致的情况,以至于很多人吃同一款产品后提出很多不满的意见。解决这种情况只有实行标准化制作,许召泽从厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜色泽、成菜口味等几个方面加强监控,要求每一款产品投料、制作都严格按照《饮食管理服务中心主副食成品量化标准》进行。每道产品多少主料、多少辅料、多少油、多少盐,不论哪位厨师制作,质量都很稳定,口感也大致相同。在欣园产品中,熏鲅鱼、红烧排骨、蒜泥排骨、羊汤、豆腐脑、香炖猪蹄、豆沙包等就是由于稳定的品质、料足味美、价格实惠一直经久不衰。 很多人品尝欣园的产品都说有种家的感觉:温暖、实在,如同妈妈做的饭,外表并不华丽,可是吃到胃里舒服、踏实。在欣园美食里不得不提的就是“胶东大包”,因为它有着浓郁的家乡的味道。胶东大包是山东传统名吃,起源于胶东半岛民间美食,许召泽老家在胶东平度,2012年底,他将老家的胶东大包制作方法原汁原味地教授给员工:大块的后肘肉和嫩白菜叶做主料,将酱油、花椒水、葱、姜等调料调入其中,蒸制出笼,咬一口,肉大菜多,味道鲜味醇香,嚼劲十足,有种胶东人的粗狂豪爽的劲头。地地道道的胶东大包一经推出,深受师生欢迎,中、晚餐时间,每餐200多个大包都早早地销售一空,成为初来欣园的师生必尝的一款美食。



欣园丰富的早餐也是师生的美谈。每天早餐窗口的主副食品种可谓琳琅满目,光早上的咸菜类产品就有30多个品种,分为三个价位,3毛的为一般腌制或凉拌的小菜;1元和1.5元的为制作精良的凉拌菜。这些凉菜的原材料都是当季新鲜蔬菜和有机蔬菜,如丝瓜、西胡、豆苗、油菜、小白菜、胡萝卜、海带丝等,无论切丝、切段都按标准粗细、大小均匀,搭配各种调料精工细做而成。主食类有40余种,有油条、蒸包、油饼、肉夹馍、菜合、蛋炒饭、麻花、麻团、地瓜丸等,还有豆腐脑、八宝粥等粥类,几乎囊括了现在社会餐饮的早点品种。不仅花样多,营养还丰富,足以让早起的学生们提高精气神,饱足口福。
欣园一路走来,员工的执着、敬业、凝聚力以及赢得的良好口碑令许召泽很欣慰,但是,一道难题一直困扰他,就是食堂招工难。用“铁打的营盘流水的兵”来形容欣园的人员流动再恰当不过了,“现在社会上的工作选择太多了,工资比食堂高,还不辛苦,年轻人吃不了食堂这苦,能留下的都是岁数大的。”许召泽说起这些满脸的无奈。兴隆山校区地处偏远,周围没有城里繁华的物质生活设施,而且食堂早起晚睡,工作量大,招聘的年轻人最多干不了几个月就走了,多年以来,食堂员工的平均年龄都在45岁以上。今年9月开学食堂刚招的20名员工是食堂员工放假回家时,发动亲朋好友找来的,刚过了一个月已经有7个辞职不干了。许召泽说,如果能解决了用工问题,食堂会有进一步地创新发展。
人生路途有一道道难以逾越的障碍令人疲惫,但是,“良农不为水旱不耕,良贾不为折阅而不市,士君子不为贫穷怠乎道。” 朴实的农夫不会因为有水旱风险而不去耕种,本分的商贾也不会因为有亏本风险而不做生意,那么,有修养的君子也应该能够做到不因自身贫困而懈怠对道义的追求。面对人生的所有问题,只有接受它、正视它,解决它……希望许召泽和欣园跨越困难,获得更好的发展。
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